Quand HEC Paris se met en cuisine… qu’y a-t-il au menu ?
Dédiée au fondateur de l’école Gustave Emmanuel Roy, un nouveau lieu de restauration, Gustave, propose sur le campus HEC depuis septembre un espace hybride destiné à la fois à collaborer, fêter, travailler, se détendre et, bien évidemment, manger. C’est aussi l’endroit idéal pour les expériences pratiques des étudiants inscrits à la préparation du CAP cuisine, un nouveau cours électif destiné aux étudiants du programme Grande Ecole d’HEC. Retour sur ses premiers mois.
Gustave a ouvert officiellement ses portes au mois de septembre, lors d’un événement qui a rassemblé les collaborateurs et tous les membres de la communauté HEC, qui ont pu avoir un premier aperçu des services proposés par le restaurant. Une soirée réussie et l’occasion rêvée de voir l’espace en action, et d’admirer son aménagement élégant et ses éléments architecturaux. Cible de tous les regards : la bibliothèque qui orne l’intérieur du restaurant, faite sur-mesure et fabriquée sur site, ainsi que le style industriel dépouillé, autant d’éléments qui donnent au lieu une ambiance décontractée, internationale, en un mot une touche de fraîcheur sur le campus. Les membres de la communauté HEC ont contribué à l’élaboration du décor, notamment l’équipe de la bibliothèque, qui a donné plus de 2700 documents d’archives pour créer un collage sur l’un des murs principaux, ainsi que des objets pour la bibliothèque. Les invités à l’inauguration ont aussi eu la chance d’essayer les canapés « à la Gustave » de ce nouveau lieu, qui est ouvert pour de telles occasions festives, ainsi qu’aux horaires habituels de repas et pour le café. Situé à côté du restaurant universitaire, Gustave peut accueillir jusqu’à 200 étudiants, professeurs et collaborateurs, pour le déjeuner et le dîner. Il propose une carte composée de plats sains et eco-friendly, avec de nombreux produits frais et de saison.
Parmi les invités, on pouvait retrouver un ancien diplômé d’HEC, par ailleurs fondateur de L’atelier des Chefs : Nicolas Bergerault, qui a travaillé avec HEC pour créer un nouveau cours électif sur a cuisine destiné aux étudiants du programme Grande Ecole « Un vieux rêve se réalise pour moi aujourd’hui » expliquait-il, « j’aurais adoré avoir cette opportunité quand j’étais étudiant ! La transformation numérique que nous connaissons a ouvert le champ des possibles ». Cette nouvelle offre pédagogique vient prolonger la réussite de plusieurs anciens diplômés d’HEC dans le secteur de la restauration, comme par exemple Victor Lugger et Tigrane Seydoux, les co-fondateurs des fameux restaurants Big Mamma. « Cela reflète une tendance générale », indique Vincent Muraire dans les colonnes du Monde. Diplômé d’HEC en 2015, il a cofondé Le Chocolat des Français : « bien que nous ayons étudié dans des établissements traditionnels, nous voulons travailler sur des produits concrets ».
La cuisine en vedette
Les cours en ligne permettent aux étudiants ayant choisi cette nouvelle offre d’accéder à 186 heures de formation en cuisine et 154 heures de cours de pâtisserie. Gustave leur propose pour sa part un espace pour mettre en pratique leurs compétences, en cuisinant pour les autres étudiants et les collaborateurs.
Thomas Lacassin, étudiant en troisième année de la Grande Ecole, participe au nouvel électif : « je ne m’attendais pas à progresser si rapidement et à apprendre de si nombreuses techniques, » explique-t-il. « Le fait que ce cours soit entièrement en ligne est un véritable avantage pour moi, ça me permet d’être flexible et d’aller à mon propre rythme. Je suis en troisième année ici et mon emploi de temps est assez irrégulier : je n’aurais jamais pu préparer le CAP avec des horaires fixes. » Le nouvel électif permet en effet aux étudiants de gérer leur temps, avec des enseignements divisés en deux parties : la première pour expliquer comment utiliser les ingrédients et les différents outils nécessaires, et la seconde sur la cuisine proprement dite, à l’aide d’une vidéo de démonstration dispensée par un chef online.
Eloïc Peyrache, Doyen des programmes d’HEC Paris, a tenu pour sa part à souligner la volonté d’HEC d’évoluer avec son environnement : « HEC, c’est à la fois une invitation au voyage et une volonté farouche de permettre à chaque étudiant de vivre son rêve, quel qu’il soit. » Que ce soit pour développer une passion ou acquérir une compétence entièrement nouvelle, l’école espère que ce nouveau parcours répondra à l'intérêt croissant pour l'industrie alimentaire. Thomas Lacassin observe ces évolutions d’un œil positif : « je suis très intéressé par le secteur de la gastronomie, et je pense que ce nouveau certificat est un atout majeur pour travailler dans le secteur. Il faut être conscient de la réalité de la cuisine, et avoir des connaissances pratiques pour mieux comprendre les enjeux, par exemple en termes d'approvisionnement, de gestion des stocks et de temps de préparation ». Ces deux nouvelles initiatives, le restaurant Gustave et le nouveau certificat de cuisine, ont connu l’un et l’autre des débuts prometteurs. Gustave est maintenant ouvert toute la semaine et, plus récemment, a mis en place un menu spécial pour les étudiants présents sur le campus le week-end. Grâce à cet avant-goût, toute la communauté HEC attend avec impatience de voir ce lieu devenir une véritable institution du campus.