Le prix d'un repas peut contribuer à réduire son empreinte carbone

En février 2026, la France a publié sa Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat, qui préconise notamment l’affichage environnemental, le soutien à la restauration collective et des politiques financières rendant l’alimentation durable plus accessible.

Une expérimentation menée à HEC Paris montre toutefois que ces différents leviers peuvent produire des effets très différents dans la pratique. La réaction la plus nette est venue du prix. Dès que la tarification a rendu les repas à faible empreinte carbone légèrement moins chers que ceux à forte empreinte, l’empreinte carbone moyenne par repas a diminué de 26,8 %.

Quand la cantine devient un laboratoire

Yurii Handziuk et Stefano Lovo ont suivi les choix de déjeuner de plus de 4 000 étudiants, membres du personnel et professeurs entre août 2021 et juin 2023. Leur base de données couvre près de 140 000 repas et 81 plats principaux.

La cantine de HEC Paris constituait un terrain d’expérimentation particulièrement favorable. Elle représente la principale solution de déjeuner abordable sur un campus situé à l’écart du centre de Paris. Les achats sont enregistrés grâce à des cartes individuelles et des identifiants anonymisés ont permis aux chercheurs de suivre l’évolution des choix d’une même personne au fil du temps.

L’expérimentation comparait trois approches

À partir du 21 novembre 2022, des informations sur l’empreinte carbone ont été affichées à côté de chaque plat : une note représentée par une couleur, la quantité de kilogrammes d’équivalent CO₂ par portion et une comparaison avec la distance correspondante parcourue en voiture.

À partir de septembre 2022, la viande rouge a par ailleurs été supprimée des menus du jeudi.

Enfin, pendant quatre semaines en mars et avril 2023, les chercheurs ont introduit un système de tarification bonus-malus : les plats dont l’empreinte carbone était inférieure à la médiane bénéficiaient d’une réduction, tandis que les prix des plats situés au-dessus de cette médiane augmentaient.

Pour isoler les effets de chaque mesure, les chercheurs ont comparé les comportements observés à ceux de l’année universitaire précédente et contrôlé notamment les variations du menu quotidien, la météo, la fréquentation de la cantine et l’évolution de l’intérêt en ligne pour l’expression « empreinte carbone ».

Les mêmes consommateurs ont ainsi pu être observés avant, pendant et après les différentes interventions.

La composition du menu influençait déjà fortement les achats. Une hausse de l’empreinte carbone moyenne des plats proposés un jour donné s’accompagnait d’une augmentation d’ampleur comparable de celle des repas effectivement achetés.

L’expérimentation a donc permis de tester les deux dimensions du choix : ce que la cantine mettait à disposition et la manière dont les consommateurs réagissaient à l’information et au prix.

Les labels informent, les prix font agir

La campagne d’information était pourtant très visible. Dans une enquête réalisée après l’expérimentation, 88,65 % des usagers déclaraient avoir remarqué les informations relatives à l’empreinte carbone, 81,56 % les considéraient comme fiables et 98 % des répondants comprenaient correctement le message principal des affiches.

Malgré cela, l’affichage n’a entraîné aucune réduction statistiquement significative de l’empreinte carbone des repas achetés.

Ce résultat tranche nettement avec celui d’un exercice en ligne antérieur, réalisé auprès de 642 personnes appartenant à la même communauté. Face à un menu hypothétique, l’ajout d’informations sur le carbone avait réduit d’environ 30 % l’empreinte des choix déclarés.

Mais les achats réellement effectués à la cantine après cette enquête n’ont montré aucune évolution comparable.

Cette expérimentation de terrain met ainsi en évidence un écart bien connu entre ce que les individus déclarent qu’ils choisiraient et ce qu’ils achètent réellement lorsque le goût, les habitudes et le prix entrent en jeu.

La sensibilité au changement climatique ne permettait pas non plus d’identifier un groupe réagissant davantage à l’information. Les chercheurs n’ont constaté aucune réaction plus forte chez les personnes ayant remarqué les labels, leur faisant confiance ou déclarant accorder davantage de poids aux conséquences futures.

Ils interprètent ces résultats comme compatibles avec l’idée que les consommateurs savent qu’un déjeuner pris isolément aura un effet négligeable sur le réchauffement climatique et choisissent donc avant tout le plat qu’ils préfèrent.

Le rapport entre prix et carbone change les choix

Avant l’expérimentation, les prix des plats étaient négativement corrélés à leur empreinte carbone : certains des plats les plus émetteurs figuraient aussi parmi les moins chers. Le système de bonus-malus a inversé cette relation.

Les prix variaient en fonction de l’écart entre l’empreinte carbone de chaque plat et la médiane du menu, fixée à trois kilogrammes d’équivalent CO₂ par portion.

Le premier ajustement, correspondant à une valorisation du carbone de 0,10 € par kilogramme, a rendu la relation entre prix et empreinte carbone presque neutre, sans produire d’effet significatif sur les choix.

En revanche, dès que la relation est devenue positive, les comportements ont rapidement évolué.

Avec une valorisation de 0,25 € par kilogramme, l’empreinte carbone moyenne a diminué de 26,8 %. La baisse a atteint 32,9 % avec 0,50 €, puis 42,6 % avec 1 €.

Chaque fois que les prix d’origine étaient rétablis, les consommateurs revenaient progressivement vers leurs choix antérieurs.

Les menus affichés permettaient de rendre cet arbitrage très concret. Avec une tarification à 0,25 €, par exemple, le prix d’une assiette végétarienne affichant une empreinte de 0,3 kilogramme est passé de 5 € à 3,65 €, tandis que des boulettes de bœuf représentant 5,6 kilogrammes sont passées de 3,80 € à 5,10 €.

Les deux repas restaient disponibles : seule leur hiérarchie en matière de prix était désormais alignée sur leur hiérarchie en matière d’émissions carbone.

Cette politique a également réduit le montant moyen dépensé par les consommateurs, puisque la demande s’est déplacée vers des plats à faible empreinte carbone devenus moins coûteux.

La dépense moyenne par repas a diminué de 4,2 % au niveau de 0,25 €, de 7,1 % à 0,50 € et de 32,8 % à 1 €.

Selon les estimations des chercheurs, le premier niveau de tarification efficace a représenté pour la cantine un coût d’environ 0,21 € par kilogramme d’équivalent CO₂ évité.

L’objectif de l’expérimentation était toutefois d’étudier les comportements, et non d’équilibrer le budget de la cantine.

Restreindre l’offre change aussi la fréquentation

La suppression de la viande rouge des menus du jeudi a produit un effet important le jour même.

L’empreinte carbone moyenne des repas achetés le jeudi a chuté de 64,2 %, soit 2,1 kilogrammes d’équivalent CO₂ par portion. Sur l’ensemble de la semaine, la réduction estimée se situait entre 10 et 12 %.

Les consommateurs n’ont pas compensé cette restriction en commandant davantage de viande rouge les autres jours de la semaine. En revanche, la fréquentation de la cantine a diminué de 15 % le jeudi.

L’estimation de l’impact hebdomadaire dépend donc de ce que les personnes absentes de la cantine ont mangé ailleurs. L’estimation basse suppose qu’elles ont retrouvé à l’extérieur leurs plats habituels ; l’estimation haute suppose que leurs repas de remplacement étaient aussi peu carbonés que ceux achetés sur le campus. Ce résultat montre à la fois la puissance et les limites d’une restriction de l’offre.

Une cantine peut supprimer un produit fortement émetteur et modifier immédiatement les repas qu’elle sert. Mais certains consommateurs peuvent alors simplement quitter l’environnement dans lequel la politique s’applique.

Préserver le choix favorise l’adhésion

L’enquête menée après l’expérimentation a également cherché à déterminer si l’intervention la plus efficace pouvait bénéficier du soutien des consommateurs.

Une fois les résultats présentés, 92,18 % des répondants ont choisi l’une des deux approches ayant permis de réduire les émissions : la tarification bonus-malus ou la restriction de l’offre.

Le système de prix était environ deux fois plus populaire que la suppression de la viande rouge. Et lorsqu’il leur était demandé de choisir directement entre les deux, environ deux tiers des répondants préféraient la tarification.

Cette préférence rejoint la flexibilité offerte par ce dispositif. Les plats à forte empreinte carbone restaient disponibles, mais ils devenaient plus chers, tandis que les options moins carbonées bénéficiaient de prix plus faibles.

L’information environnementale conservait elle aussi un large soutien : 93,26 % des répondants souhaitaient continuer à voir affichée l’empreinte carbone des plats, alors même que l’expérimentation avait montré que cet affichage, à lui seul, ne modifiait pas les comportements d’achat.

Les préférences exprimées reflétaient également les habitudes alimentaires existantes.

Les répondants favorables au statu quo avaient choisi des repas dont l’empreinte moyenne atteignait 5,6 kilogrammes d’équivalent CO₂. Celle des personnes favorables au bonus-malus ou à la suppression de la viande rouge était respectivement inférieure de 21 % et 18 %.

Ces résultats suggèrent que les préférences en matière de politique étaient liées aux coûts et bénéfices personnels que chacun anticipait. 

Le contexte de l’expérimentation limite cependant la possibilité de généraliser les résultats. Une cantine universitaire ou d’entreprise peut modifier les prix relatifs tout en conservant ses clients grâce à sa praticité et à des prix subventionnés. Un restaurant commercial agissant seul pourrait, à l’inverse, voir les consommateurs attachés aux produits fortement carbonés se tourner vers ses concurrents.

Les auteurs identifient donc un potentiel plus important dans la restauration collective, ainsi que pour les produits dont l’alternative bas carbone offre une expérience comparable — l’électricité renouvelable plutôt que l’électricité issue de combustibles fossiles, par exemple.

Un système neutre pour le budget nécessiterait que les taxes imposées aux choix fortement carbonés financent les réductions accordées aux options à plus faible empreinte, ou qu’un autre mécanisme permette de transférer les coûts entre consommateurs.

Ces dispositifs n’étaient pas testés dans cette expérimentation. Son enseignement central est néanmoins très concret : lorsque la hiérarchie des prix s’est mise à refléter celle des émissions carbone, les consommateurs ont changé ce qu’ils mangeaient.

Traduction par LLM